desember 2020

Sherry: Her kan du gå i dybden og lære mer om sherry, druer, prosesser, Atlanterhavsvinder, jordsmonn og bodegaer i Syd-Spania. Og tradisjonen med sherry var godt i gang allerede for et par tusen år siden.

Da er du godt forberedt til neste ferietur. Eller ha litt god kunnskap om sherry på neste hyggelige party her hjemme.

Sherry blir laget av tre druetyper; Palomino, Pedro Ximénes og Muscat (muskatell). Det lages sherry-lignende viner i andre deler av verden, og av forskjellige typer druer, men sherry er et beskyttet varemerke på linje med champagne og cognac.

Litt elegant måte å fylle sherry i tre glass. Trenger nok litt øvelse. Foto: Pixabay.

I Jerez-distriktet er middeltemperaturen over hele året 22 grader. Nærheten til Atlanterhavet og de store elver Guadalquivir og Guadalete stabiliserer klimaet. Det kommer i snitt 650 mm nedbør per år, 40% i perioden fra oktober til desember. Atlanteren påvirker derfor klimaet, og det blir ikke så brennhett som ved Middelhavet. Området er derfor mer egnet for dyrking av den viktigste sherrydruen – Palomino.

Bodegaene har høye lagringshaller med store åpninger, slik at sjøbrisens kjølige velgjøren skal komme til blant stablene av eikefat. Fuktighet er viktig for modningsprosessen, så minst en gang i uken vannes gulvene.

Under lagringen fordamper mye av vinen – «englenes andel» som den kalles, akkurat som i Cognac. Man sier at det hver dag i Jerez’ bodegaer fordamper sherry tilsvarende 100 000 flasker…

Det spesielle ved Jerezvinene er modningsprosessen; det er en metode som senere er blitt tatt i bruk for andre viner i området og vinene pleier man å kalle «de criaderas» eller «soleras». Metoden er enkel. I en serie vinfat med fem år gammel vin tapper man ut en tredje del som erstattes med fire år gammel vin. Den tredjedel av den fire år gamle vinen som blir borte fylles opp med tre år gammel vin osv. til man kommer til årets vin. Her blir tomrommet fylt med vinen fra de eldste fatene. Vinens vandring fra fat til fat sikrer den personlighet og stabilitet i smak og aroma.

Denne modningsprosessen antas å ha sin opprinnelse i Sanlùcar i det 18. århundre. Sherryens hemmelighet består ellers i den tørre, kalkholdige jorden i dette området. Man benytter seg dessuten utelukkede av druesortene «palomino» til de tørre vinene og «moscatel og «Pedro Ximènes til de søte.

Det er en spesiell jord som er viktig for produksjonen av de druer som brukes til sherry. Jorden heter «albarizas» og består av kalsium karbonat, er løs og lett å bearbeide, med en dyp undergrunn som gjør at vinplantene kan strekke sine røtter langt ned og hente den fuktighet som de trenger i tørkeperiodene. Jorden er rik på organiske substanser.

Den lyse fargen på overflatejorden gjør at sollyset reflekteres inn i plantene.

Vinden fra syd og syd-vest bringer med seg fuktighet fra Atlanterhavet, beriker jorden og dens mikroflora. Dessuten bidrar den til utviklingen av «finos» på grunn av stimulering av blomstringen. De tørre vinder fra Middelhavet bidrar på sin side til at druene modnes.

Brisen fra havet

Sherry-trianglet – det eneste stedet i verden som kan lage ekte sherry.

Manzanilla er en helt særegen vin, som man ikke finner maken til på noe sted i verden. Den dyrkes i kommunen Sanlucar de Barrameda, en idyllisk by helt nede på kanten av den «blå Atlanten», der Guadalquivir-elven flyter ut. Der vokser druen som kalles «palomino fina» og det er de fuktige og jod-holdige vindene fra havet, sammen med nærheten av Doñana-området som gir bodegaene det spesielle mikroklima som er nødvendig for manzanillaen. Bodegaene i Sanlucar er åpne for brisen fra havet.

Manzanilla er en flyktig vin, selv om enologene nå har utviklet metoder for å gjøre den mer holdbar også når den transporteres til andre deler av Spania eller verden.

I kjerneområdet for produksjonen, rundt byen Jerez de la Frontera, er klimaet varmt og tørt. Sommertemperaturen er ofte over 30 °C, og dager med over 40 °C er ikke uvanlig. Vintrene er milde og årlig nedbørsmengde er rundt 650 mm.

Jordsmonnet regnes som kanskje den viktigste kvalitetsfaktoren i sherryproduksjonen. Det beste jordsmonnet kalles Albariza og er svært kalsiumrikt og nesten hvitt å se på. Albariza har meget verdifulle egenskaper både ved at det har god evne til å holde på fuktigheten og ikke minst ved det mineral- eller jordsmonnspreget det gir vinen. Generelt kan man si at vin fra druer dyrket i Albarizajord blir lette og elegante, noe som vi bl.a. finner igjen i Fino og Amontillado.

De tre tillatte druesortene er alle hvite. Den dominerende druen, Palomino Fino (ca. 95 %), brukes i økende grad til produksjon av så vel søt som tørr sherry. De to andre Pedro Ximenez og Moscatel de Alexandria brukes hovedsakelig som søtingsviner.

Sentralt i produksjon av tørre sherrytyper står flor, en sopp av samme type som gjærsoppen. Ved gitte klimaforhold, riktig fuktighet, alkoholinnhold og temperatur, oppstår et annerledes stoffskifte i soppen. Den begynner å leve av luftens oksygen og vinens alkohol og glyserin, og ligger seg som et lokk oppå vinen. Floren er med på å gi vinene et karakteristisk preg som kan minne om mandler eller hasselnøtter, samt et preg som går i retning av sopp og gjærdeig.

Historien om sherry

Sherry er en klassisk del av den spanske vinproduksjonen, spesielt i Cádiz-regionen, der den stammer fra den tidlige fønikiske bosetningen på den iberiske halvøya.

Sherry er en av verdens eldste viner, og utviklingen har vært under innflytelse fra mange av verdens største imperier og sivilisasjoner: fønikerne, grekerne, romerne, maurerne, spanske og britiske.

Byen Cádiz som ble grunnlagt en gang mellom 1100 og 900 f. Kr. Var opprinnelig et handelssted for fønikerne. Fønikerne hadde lange tradisjonene med å lage vin i Midtøsten, og hadde sannsynligvis med seg vinranker da de etablerte bosetningen som i dag er Cádiz.

Grekerne fulgte snart etter og hadde med seg tradisjonen med å lage arrope, en mørkfarget søt sirup laget av usyret druesaft som kunne brukes til å søte vin.

Området hadde derfor god erfaring og høy kunnskap med vinfremstilling da romerne erobret området i 206 f.Kr.

Den tidlige romerske jordbrukeren Columella var innfødt i Cádiz og var påvirket av områdets tradisjon med å lage vin. Snart ble vin fra regionen spredt over hele det romerske imperiet, der det ble kjent som Ceretanum eller «vin fra Ceret», som var et tidlig navn for Sherry-navnebroren til Jerez.

Den romerske dikteren Martial var en av de tidligste forfatterne som beskrev denne primitives sherry, som han sa var høyt ansett i romerske kretser. I romertiden begynte man å koke druemost for å konsentrere sukkeret som et annet middel for å søte vinen.

I løpet av 1800-tallet konkurrerte sherry med Rioja om skillet mellom å være Spanias mest gjenkjennelige vin og ble av mange vinkritikere ansett som et av de store uttrykkene for hvitvin i verden. Sherry måtte også konkurrere med den nye bølgen av «Sherry-lignende» viner som ble produsert i Sør-Afrika, USA, Australia, Frankrike og Tyskland.

Så plutselig ble druene angrepet av phylloxera-pesten. Ved begynnelsen av 1900-tallet jobbet Sherry-kjøpmenn for å gjenplante sine ødelagte vingårder og gjenvinne tapt terreng i vinmarkedet. Regionen oppnådde statusen Denominación de Origen i 1935 og begynte da å arbeide for å merke navnet Sherry for de unike vinene som ble produsert i regionen. Til tross for denne innsatsen fortsatte salget å avta på slutten av det 20. århundre ettersom Sherry falt ut av mote blant forbrukere – spesielt i noen av de fremvoksende markedene i USA, Japan og Australia.