Hjem DestinasjonerEuropa Svarte svin og svinaktig god sherry

Svarte svin og svinaktig god sherry

av Trude Helén Hole
Andalucia Grisehistorie 0706 Hoved

Det er på Iberiahalvøya, nærmere bestemt sørvest i Spania ikke langt fra Sevilla at du finner de virkelige gode grisehistoriene.

For i underkant av to timer fra Sevilla er du midt i grisens rike, og det er her du finner de virkelige gode, ja kanskje de mest kostbare og kongelige grisene i hele verden!

I Spania er motorveiene langt fra noen svinesti. Veiene er godt utbygget, langstrakte og brede, så relativt store avstander tilbakelegges uten at tiden kjører fra deg. Lei en bil i Sevilla og ta motorveien nordvestover.

Du ruller da over den gamle hovedveien romerne fikk bygget for over 2000 år siden! Den eneste forskjellen er at den nå er asfaltert og bredere, og med moderne hestekrefter under panseret går det atskillig raskere! Følg E-803 og N-630 Autovie de la Plata, og ta av ved N-433 og du merket fort at landskapet forandrer seg for hver mil du legger bak deg.

Fra det flate sletteområdet rundt Sevilla blir terrenget atskillig mer kupert og variert, og veien slynger seg som en slange mellom bølgende høydedrag og lune daler.

Rundt 800 m.o.h, ved fjellområdet Sierra Morena krydres landskapet med lave, krøllete eiketrær, og gamle steingjerder strekker seg langsomt som perler på en snor, kun avbrutt av sjarmerende, hvite fjellandsbyer.

Nå er du inne i den svarte Ibericogrisens rike. Og i dette området er grisene helt Konge!

Pata Negra, som denne spesielle grisen heter, betyr svarte føtter og er opphavet til verdens mest berømte skinke. Grisene har vært genetisk uforandret i over 1000 år, hevdes det. For mens resten av Europa blandet grisene med rosa, asiatiske griser for å få en stamme med mindre fett, har Ibericogrisene spist sine nøtter i ro og mak, upåvirket av det hele.

Pata Negragrisen er dermed en unik, urørt og eldgammel rase som smaker fortreffelig! Og en av grunnene til det, er at den har en genetisk feil som gjør at fettet blir integrert i musklene, slik at kjøttet blir ekstra rik på smak. For det er som kjent i fettet at den beste smaken sitter.

En annen årsak til at Pata Negra smaker svinaktig godt, er at området den lever i inneholder halvparten av verdens eiketrær, noe som de svarte grisene vet å sette pris på. Grisene går fritt ute hele året og spiser det den måtte finne i naturen. Men når høsten kommer, spiser de nesten utelukkende nedfalne eikenøtter, noe som resulterer i et karakteristisk nøttepreg på kjøttet. Kvaliteten på skinkene er derfor avhengig av avkastningen eiketrærne gir, år for år.

Cinco Jotas og NoblanzaDe berømte Ibericogrisene er kresne gourmeter, derfor skrelles og spyttes skallet ut før nøttene fortæres. Og ettersom de går ute hele livet, blir de både sprek og spenstig, med lange muskuløse ben. Naturen tilbyr på denne måten fortreffelige og sunne råvarer. Men foredlingen er også viktig. En kan utmerket godt lage dårlig skinke av prima råvarer, og omvendt.

Og som med vin og ost, er lagring viktig. Den må foregå lenge og sakte.Når du kommer til den lille, hyggelige landsbyen Jabugo som vi på mange måter kan sammenligne med Hemsedal, altså en fjellandsby med kapitalsterke innbyggere, (ikke grunnet gode skiforhold, men griseoppdrett), tar du av til grisefarmen Sánches Romero Carvajal som ble grunnlagt i 1879.

Grisefarmen er Spanias eldste som fremdeles er i drift. I 1974 kjøpte familien Osborne som vi i Norge kjenner som produsent av vinene Montecillo og Solaz, grisefarmen, og har drevet den siden. Her produseres altså verdens mest berømte skinke Cinco Jotas – 5J, og her får du vite hemmeligheten bak skinken med den praktfulle nøtteaktige smaken.

Rundt 100 000 griser slaktes hvert år i løpet av årets fire første måneder og ender altså opp som skinken 5J, hvor J er forkortelse for landsbynavnet Jabugo, og tallet 5 er betegnelsen for det ypperste av kvalitet.

Kvaliteten under kalles Noblanza. Etter slakt kvalitetsbestemmes skinkene og deretter gjennomgår de en prosess som på spansk heter Salazón y Cavado, en saltprosess. Skinkene legges i sjøsalt fra Atlanterhavet i et tidsrom som tilsvarer en dag per kilo. Saltet desinfiserer kjøttet og trekker dessuten ut vann.

Deretter er det Secadero y Bodega natural, en tørkeprosess som står for tur. Nå blir skinkene hengt opp i luftige tak, og i denne prosessen forsvinner ca. 35% av vekten i løpet av tørketiden, dvs. 2 til 2,5 år. Først etter denne tørkeprosessen er det mulig å se eventuelle skader som brudd og seneskader, og det foregår nå en ny kvalitetskontroll.

Verdt sin vekt i gull og diamanter I kjellertaket henger det rundt 400 000 skinker til en pris i overkant av 4000.- kroner stykket. Så rundt regnet henger det over 1,60 milliarder kroner i taket! Grisene er med andre ord vel verdt sin vekt i gull, og langt bedre enn en grevling i taket, skulle en tro.

Men spanjolene vet å beholde godbitene selv, for ca. 80% selges til restauranter i Spania og nesten all skinken er forhåndsbestilt! Noe selges til privatkunder som igjen nyter skinkene ved spesielle anledninger.

Derfor er det en selvfølge at du, når du bestiller tapas og sherry, helst en god og knusktørr fino, sørger for å få servert Cinco Jotas til måltidet.

Som en ”teaser” kan du nyte synet av kelneren der han med høytidelig yrkesstolthet finskjærer flortynne skinkeskiver med nøyaktig presisjon, for at du skal kunne nyte den i all sin prakt.

Og det gjør du om du nyter den som en spanjol, med fingrene og en elegant, svinaktig god fino, og dessuten -ikke´no brød!

Du vil sikkert like disse artiklene også