Matkulturen er ein viktig del av Voss sin identitet, og det finst fleire flotte lokale produsentar som satsar på kvalitet og tradisjonsmat. – Me tullar ikkje med mat! Dette seier Arne Merkesdal, dagleg leiar i Vossakjøt.
Foto: Jon Hunnalvatn Ton.
– Me tullar ikkje med mat! Dette seier Arne Merkesdal, dagleg leiar i Vossakjøt.
Smalahove, vossakorv, Vossafår, pinnekjøt og ølbrygging med kveik – dette er nokre av dei kulinariske spesialitetane som folk i heile landet forbind med Voss.
Kortreist og lokal mat er i vinden som aldri før, saman med eit auka fokus på berekraft og helseeffektane ved gode, reine råvarer. Voss stiller sterkt i kampen om matturistane, med mange flotte lokale produsentar som satsar på kvalitet.
– Det eg kan om kjøt har eg lært av far min.
Arne Merkesdal har vore med heilt sidan oppstarten i 1990 – då far hans starta verksemda saman med to andre.
– Produksjonen har gått i arv, så det meste av det eg kan om kjøt har eg lært av far min. Me er opptekne av kvalitetsprodukt og å halda liv i den klassiske husmannskosten, samstundes som me iblant testar ut nye krydder og gjer ein moderne vri på ting, fortel Merkesdal.
Me er heldige som får til ein halvtimes prat med han no seint i november. Joletida er rett rundt hjørnet, og det er både den travlaste og mest innbringande tida på året for Vossa-verksemda.
Vestlendingane sin jolefavoritt
Kanskje er vestlendingane ekstra opptatt av dei lange tradisjonane? I følgje store norske leksikon et heile 76% pinnekjøt og Vossakjøt sine salstal støttar hypotesen.
– Me sel vel omtrent 100 tonn pinnekjøt kvart år, og det utgjer ein tredjedel av totalomsetninga vår. I tillegg går det mykje Vossakorv, lammerull, sylteflesk og fenalår i jola.
Lammeside som er salta og røykt eller berre tørka – pinnekjøt er tilsynelatande eit enkelt produkt. Men her er det mange nyansar i følge Merkesdal:
– Det som er heile hemmelegheita med eit godt pinnekjøt er modningsprosessane. Før i tida hadde kvar gard sin måte å gjera det på, med ulike nyansar knytt til korleis dei salta, røykte og/eller berre tørka det. Så hang dei det opp i stabburet, der det gjerne frøys og tinte opp igjen nokre gongar, og der hang det heilt til vetle jolaftan, seier Merkesdal.
Pinnekjøttet gjekk altså gjennom ein meir naturleg og tidkrevjande tørke- og modningsprosess, og det er denne tradisjonelle prosessen Vossakjøt brukar i sin produksjon.
Flytta 100 år gamle eldhus for å tørka kjøt på gamlemåten
Hjå Vossakjøt er det altså ikkje moderne klimarom som gjeld, tvert i mot: For tre år sidan brukte dei mange millionar på å flytta 100 år gamle eldhus frå Evanger til Granvin for å kunne tørka kjøt på gamlemåten.
– Det var den beste løysinga: Viss me skulle setja opp nye eldhus ville me jo måtte bruka 100 år for å få det same miljøet i veggane! Men det var ein skikkeleg jobb, dei brukte ikkje skruer den gongen vei du, så det var mange lange naglar som måtte dragast ut. Investeringa blei nærmare 14 millionar, men det blei utruleg bra då!, fortel Arne Merkesdal.
Matbygda Voss
Me merker etterspurnaden er aukande og at mange er interesserte i kvalitets- og tradisjonsmat, seier Merkesdal.
Det er lett å merka at Arne Merkesdal brenn for matbygda Voss. Han ser lyst på framtida for dette aspektet ved bygda, og meiner at det er mykje å henta på profilering av matkulturen.
– Me har rike tradisjonar og mykje å by på her på Voss, berre tenk på alt me har av ølbrygging, folkemusikk, alle festivalane og sjølvsagt alle mattradisjonane. Ta Vossakorven som eksempel: Oppskrifta me brukar er meir enn hundre år gammal, og før i tida hadde kvar gard sin eigen oppskrift. Det ligg mykje viktig kultur og tradisjon i dette, som eg meiner me må ta vare på, seier Merkesdal.
Kvar kan du smake pinnekjøt og anna lokalmat?
Fleire av restaurantane på Voss er gode på å nytte lokalmat. Myrkdalen Hotel serverar til dømes pinnekjøt frå Vossakjøt før jul og i romjula.
Resten av året byr desse på mat med spesielt fokus på lokale og regionale råvarer: Myrkdalen Hotel, Elva Restaurant, Flor’n Restaurant, Store Ringheim, Hangurstoppen Restaurant, Smalahovetunet, Vangen Café og Voss Vandrarheim.
